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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：王静宇, 杨玉玲, 周磊, 张兴, 魏苏萌
关键词：肌原纤维蛋白,超声功率,粒径,溶解度,流变,硬度,
目的:研究超声波功率:0、100、200、300、400、500 W对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)理化与质构特性的影响。方法:取活AA鸡屠宰,提取MP,用超声波处理MP然后制成热诱导凝胶。结果:随着超声功率的增加,MP粒径从1914.67(0 W)显著降低至624.50(500 W)(p0.05)。结论:超声波显著影响MP的理化特性,对质构特性影响较小。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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