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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：刘畅, 刘锐, 吴涛, 张民
关键词：老蒜提取物,超高压,抗氧化活性,S-烯丙基半胱氨酸,
研究超高压辅助制备老蒜提取物(AGE)工艺条件。方法:通过测定DPPH·、·OH清除率及总抗氧化能力,考察超高压处理压力、保压时间、乙醇浓度、料液比对老蒜提取物抗氧化活性的影响;结合老蒜提取物浸泡过程中S-烯丙基半胱氨酸(SAC)、S-烯丙基半胱氨酸亚砜(SACS)及总糖含量变化,最终确定超高压辅助制备老蒜提取物的最佳工艺条件。结论:优化超高压辅助制备老蒜提取物的工艺条件为超高压处理压力200 MPa,保压时间5 min,料液比1：9 g·mL-1,乙醇浓度10%,室温避光浸泡55 d;该条件下制备的老蒜提取物具有较高的抗氧化活性,其S-烯丙基半胱氨酸含量为1.9 g/kg(干重),含量符合商业老蒜提取物的标准。本研究不仅大大缩短了老蒜提取物的生产工艺周期,而且为老蒜产品的研究与开发提供了技术支撑。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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