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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：纪秀凤, 吕长鑫, 焦天慧, 芦宇, 刘梦, 于泳渤, 王维民, 王贵虹, 励建荣
关键词：红树莓,海藻酸钙凝胶,硬化,响应面,品质,
以红树莓为主要原料,通过响应面分析法建立海藻酸钙凝胶硬化红树莓果粒工艺模型,确定最佳工艺条件为海藻酸钠1.24%、抽空时间Ⅰ 41 min、氯化钙0.32%、抽空时间Ⅱ 31 min,此条件下红树莓果粒硬度为451.18 g,感官分数为90.23分。红树莓、蓝莓和草莓罐头品质比较分析表明:各罐头VC含量由高至低依次为草莓、红树莓、蓝莓罐头,差异显著(p0.05),但显著高于草莓罐头(p<0.05);红树莓罐头VC和总酚保留率高于其它罐头;红树莓罐头还原糖、总酸和可溶性固形物含量均显著低于其它罐头(p<0.05)。经硬化的红树莓罐头更有效地保留了其营养成分。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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