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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：徐莉娜, 贺海翔, 罗煜, 付湘晋, 张琳, 丁玉琴
关键词：pH-shifting技术,鱼糜,低值鱼,胶凝,共混胶凝,微相分离,
鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当。因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响。并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用;pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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