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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：高雪琴, 付丽, 吴丽, 张万刚
关键词：凝胶类肉制品,脂肪,脂类替代物,应用,
脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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