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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：毕继才, 崔震昆, 张令文, 林泽源, 江海洋, 莫海珍
关键词：苦味肽,苦味受体,结构特征,脱苦方法,
味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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