食品工业科技

作者：邵小龙, 时小转, 周立鸣

关键词：粳稻,收获期,气味,质构特性,微观结构,

通过检测粳稻的气味变化、质构特性及微观结构,探讨不同收获期对粳稻品质变化的影响。结果表明,不同收获期的粳稻气味差异显著(p<0.05);随着收获期的增加,尤其是齐穗后54 d,粳米的硬度较低,弹性升高,黏附性较高,胶黏性低,粳米的食味品质较好;研究还发现,随着收获期的增加,粳稻横断面的放射形状由不清晰到清晰再到模糊甚至消失,胚乳细胞表面由光滑少孔、淀粉体纹路不清晰,到粗糙多孔、淀粉体纹路清晰,淀粉粒则由复粒淀粉居多排列疏松到复粒淀粉居多排列紧密再到淀粉颗粒居多结构疏松。由此表明,不同收获期粳稻的微观结构和粳米蒸煮品质密切相关,此为最佳收割期的确定提供新的数据支撑,有利于稻谷品质的优化。

来源：2018年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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