食品工业科技

作者：卫璐琦, 张雅玮, 朱玉霞, 刘彤彤, 鲍英杰, 彭增起, 周光宏

关键词：茄肉,乳化特性,流变特性,

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄,tanδ值呈现杭茄<快圆茄<大龙茄,显著差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。

来源：2018年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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