食品工业科技

作者：王二雷, 刘彦君, 刘静波

关键词：花色苷,吡喃型花青素,葡萄酒,丙酮酸,稳定性,

吡喃型花青素类化合物为近年来新发现的一类花青素衍生物,主要存在于陈年葡萄酒或久置果汁中,其化学结构与自然界中常见花青素类区别较大,因在原有花青素C4位及C5位羟基间经环化加成增加一个吡喃环D,进而形成新的吡喃型花青素。该文整理了国内外有关农产品或食品中吡喃型花青素类化合物的相关研究报道,分别就其来源、种类、形成过程、分离纯化及结构鉴定技术、稳定性评价、对葡萄酒品质影响及功能活性方面进行了概述。鉴于吡喃型花青素独特化学结构、良好色泽稳定性及潜在功能活性,未来吡喃型花青素将在农产品加工或食品领域中展现出巨大应用潜力。该文旨在为吡喃型花青素类化合物的深入纯化鉴定、功能特性研究及综合开发利用提供参考依据。

来源：2018年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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