食品工业科技

作者：崔爱秀, 张其标, 翁武银

关键词：梭子蟹下脚料,亚临界水,温度,萃取物性质,

目的:为探究亚临界水对梭子蟹下脚料的萃取效果,考察了亚临界水温度对萃取物性质的影响。方法:利用140、170、200、230℃等不同温度的亚临界水提取梭子蟹下脚料萃取物(SCWE),采用凯氏定氮法、苯酚硫酸法和高效液相色谱法等对SCWE的性质进行分析。结果:当亚临界水温度从140℃上升至230℃,SCWE中的总糖和灰分含量分别从1.86%和9.23%下降至0.27%和6.35%,分子量分布为180~1000 u的组分占比从11.09%增加至74.88%,而蛋白含量却出现先上升后下降的趋势。氨基酸分析结果表明,140℃和170℃亚临界水下获得的SCWE氨基酸组成与蟹肉相比没有明显的差别,但进一步提高亚临界水温度,SCWE中的天门冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等氨基酸含量却出现下降趋势。而且,随着亚临界水温度的提高,必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均出现先上升后下降的趋势,且在200℃时达到最高值。不管亚临界水的温度是多少,SCWE中的赖氨酸含量都比WHO/FAO模式高。根据蛋白溶解性的结果,发现140℃下提取的SCWE中蛋白存在等电点,而170℃提取的SCWE蛋白溶解度在任一pH下都比其他SCWE高。结论:利用170℃亚临界水萃取梭子蟹加工下脚料获得的SCWE氨基酸不会受到破坏,且蛋白溶解性最高。

来源：2018年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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