食品工业科技

作者：张敏欢, 许兵, 刘孟禹, 王莉梅, 道日娜, 徐畅, 董同力嘎

关键词：静电场,鲜切,马铃薯,褐变,包装,保鲜,

为了延长鲜切马铃薯的货架期,采用静电场处理与阻隔性材料真空包装相结合的方式贮藏鲜切马铃薯。以新鲜马铃薯切片为试材,以感官、白度值、褐变度、失重率、可溶性固形物含量及VC含量为评价指标,选用高阻隔性材料尼龙/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)复合膜、聚乳酸(Poly(L-lactic acid),PLLA)薄膜进行真空包装及无任何包装的空白组为对照,分别置于电场和无电场两组环境贮藏,均设4℃、85%相对湿度。结果显示,通过单一变量对比分析发现,同种包装材料下,电场环境下的鲜切马铃薯褐变减缓,失重率减慢,在空白组中,施加电场贮藏下的马铃薯失重率可减少30%。而同一贮藏环境下,阻隔性相对较高的PA/PE膜所包装的样品较另外两组能更好地延缓褐变和减少失水。综合静电场和高阻隔包装的电场-PA/PE组保鲜效果最佳,贮藏期间反应色泽的指标白度值和褐变度始终优于其他组,失重率最小,贮藏第15 d时感官评分为6分,而其他组则均低于6分失去食用价值,并较好的保持了VC含量及可溶性固形物的含量。

来源：2018年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2018年第13期