食品工业科技

作者：于海燕, 钱新华, 陈臣, 田怀香

关键词：发酵,黄桃酒,风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS),

为了研究黄桃酒发酵过程中风味物质动态变化,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析风味物质,结合香气活力值(OAV)确定主要风味物质。结果表明,发酵7 d制备的黄桃酒,酒精度14.50%(v/v)、总酸31.54 g/L、可溶固形物12.37 °Brix、总黄酮1.08 g/L。感官评价表明,所制备黄桃酒保留了桃果实的清香,同时又有酒的醇香和酯香。顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用(HS-SPME/GC-MS)结合分析得到:发酵过程中共检测出70种风味物质,含量较多的是酯类(29种)、醇类(15种);发酵过程中风味物质种类变化不大,但每类风味物质含量却有较大变化。酯类、醇类物质含量在主发酵过程中呈递增趋势,后熟时趋稳;醛类、酮类和酸类物质含量逐渐减少。通过计算香气活力值(OAV)确定16种物质对黄桃酒风味贡献较大,其中辛酸乙酯、γ-癸内酯和右旋萜二烯对黄桃酒香气贡献最大,活力值大于20。在发酵过程中,酯类、醇类物质的增加赋予黄桃酒浓郁的酒香,同时保留了黄桃的特征香气物质。

来源：2018年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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