食品工业科技

作者：褚路路, 杨丽聪, 郑国栋

关键词：腌制大白菜,亚硝酸盐,温度,维生素C,食用醋酸,响应面,

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25 d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。

来源：2018年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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