食品工业科技

作者：王丽娟, 邱婷, 陆震鸣, 章晖, 史劲松, 许正宏

关键词：鱼露,L-丙氨酸,风味,腥臭味,含硫化合物,

为研究L-丙氨酸对鱼露风味的影响,利用感官评价的方法评估L-丙氨酸在改善鱼露口感和腥臭气味方面的作用,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析L-丙氨酸对鱼露挥发性化合物组成的影响。结果表明,添加适量L-丙氨酸(0.5%~2.0%)能够对鱼露起到增甜、提鲜及减缓腥臭气味的作用,并可以减少鱼露挥发性物质中含硫化合物的相对含量,从而在一定程度上减弱其腥臭味,提升鱼露的整体风味品质。该研究可为L-丙氨酸在改善一些海鲜产品的风味品质方面提供有益的借鉴。

来源：2018年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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