食品工业科技

作者：吴肖, 蔡连坤, 孔令会, 赵园园, 蔡龙

关键词：盐焗鸡,溶剂提取法,香气化合物,气相色谱-质谱联用技术,

分别采用传统烹饪盐焗和工业化水焗工艺制备盐焗鸡,通过溶剂提取法、气相色谱-质谱联用技术和峰面积归一化法,对传统烹饪盐焗和工业化水焗两种不同工艺制备的盐焗鸡挥发性香气成分进行检测,比较香气成分的差异性。结果表明,传统烹饪盐焗工艺共检测出36种不同风味化合物,工业化水焗工艺共检测出40种不同风味化合物,两种不同工艺盐焗鸡挥发性香气化合物有30种不同。传统烹饪盐焗工艺的肉香香气化合物种类少于工业化水焗制备工艺,传统烹饪盐焗工艺和工业化水焗工艺中肉香贡献化合物相对含量分别为3.550%和11.557%。

来源：2018年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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