食品工业科技

作者：赵芳芳, 魏佳, 陈燕, 张健, 郑素慧, 吴斌

关键词：红地球葡萄,质构,SO₂,TPA,

为探讨二氧化硫(SO2)熏蒸后葡萄果实质地的变化规律、果皮蜡质结构对质构的影响,以红地球葡萄为试材,采用质地多面分析方法(TPA)测定不同浓度SO2(0、100、500 μL/L)处理红地球葡萄果实的各项质地参数,通过相关性分析和主成分分析法(PCA)对果实质地参数进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,果实质地参数均有不同程度的降低,SO2可延缓果实硬度、胶黏性和咀嚼性的降低,弹性和内聚性能维持在较高水平;果实的硬度、弹性与咀嚼性;果肉内聚性与胶黏性、弹性、咀嚼性;果肉弹性与果肉胶黏性、咀嚼性;果实硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶黏性呈较好的正相关性。扫描电镜观察表明,100 μL/L SO2处理能抑制葡萄果皮蜡质结构的变化;通过PCA分析,5个TPA质构指标中提取2个主成分,累积方差贡献率达96.81%,两个主成分可较好的将对照、100、500 μL/L SO2处理区分开来。综上所述,采用100 μL/L SO2处理能够较好的保持红地球葡萄的质地,减少果皮蜡质的损伤。

来源：2018年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2018年第14期