食品工业科技

作者：方芳

关键词：籽粒苋籽实,蒸汽爆破,总酚,总黄酮,抗氧化能力,

实验选取汽爆压力0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 MPa,汽爆时间10、20、30、60、120 s,对籽粒苋籽实进行预处理。分别测定汽爆前后各组样品的总酚、总黄酮含量,并通过测定其对DPPH、ABTS+自由基的清除率、铁离子还原能力来衡量各组样品的抗氧化能力,旨在探讨蒸汽爆破对籽粒苋籽实总酚、总黄酮和抗氧化能力的影响。结果表明:经过汽爆处理,籽粒苋籽实总酚、总黄酮含量和抗氧化能力显著提高(p<0.5)。0.6 MPa、60 s是最佳处理条件,此时总酚、总黄酮含量分别为未汽爆组的5.3倍和7.3倍,DPPH、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力分别是未汽爆组的4.6、3.8和11.6倍。蒸汽爆破是一种高效、无污染的前处理方式,为籽粒苋籽实的后续开发奠定基础。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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