食品工业科技

作者：毛顺, 李蕊婷, 卢士玲

关键词：德氏乳杆菌,氯化钠,胍基丁胺脱亚胺酶,转录,腐胺,

本实验研究不同浓度NaCl对德氏乳杆菌通过胍基丁胺脱亚胺酶(Agmatine deiminase,AGDI)途径产腐胺及其转录调控的影响。利用反转录实时荧光定量PCR(Reverse transcription quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR)技术分析德氏乳杆菌在不同NaCl浓度下通过AGDI途径产腐胺的相关基因表达情况,使用超高效液相色谱法(Ultra performance liquid chromatography,UPLC)连续48 h监测德氏乳杆菌产腐胺量。结果表明:在培养液中添加1%~6%的NaCl能显著(p0.05),但能极显著(p<0.01)抑制操纵子aguBDAC的转录,从而显著(p<0.05)减少腐胺的生成,且NaCl浓度越大,抑制作用越大。在熏马肠的制作过程中,可考虑用适当浓度的NaCl处理,抑制发酵过程中德氏乳杆菌等产腐胺杂菌的生长,从而降低产品中腐胺的含量。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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