食品工业科技

作者：瞿恒贤, 李启明, 黄玉军, 陈霞, 印伯星, 顾瑞霞, 陈大卫

关键词：鹰嘴豆乳,制备条件,蛋白质含量,<i>α</i>-葡萄糖苷酶抑制率,稳定性,

本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7 h,料水比为1:10 (g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80 ℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7 kU/kg)95 ℃液化40 min,糖化酶(终浓度200 kU/kg)60 ℃糖化6 h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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