食品工业科技

作者：陈树俊, 张君梅, 石玥, 李乐, 李佳益, 王翠连, 郑婕, 邢慧雅, 吴梦月

关键词：杂粮醋粉,酿造,真空冷冻干燥,响应面法,

以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40 ℃、物料厚度9 mm、升华温度28 ℃、解析温度33 ℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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