食品工业科技

作者：周彤, 陈恺, 董卓群, 许静, 李晓凤, 闫雪, 生曼丽, 靳玉萱, 李焕荣

关键词：杏坯,超声波渗糖,响应面法,含糖量,硬度,

探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件。并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺。结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势。通过响应面法优化的渗糖工艺条件为:超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43%,此时杏梅含糖量为51.02%±0.21%,硬度为(904.64±20) g,与理论值相比,分别增加了1.31%、0.29%。以上结果表明,响应面法优化杏梅渗糖工艺后,可在保证质构特性的前提下,有效提高渗糖效率。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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