食品工业科技

作者：范碧琴, 刘少伟, 周士琪, 刘静, 周定鹏

关键词：鸡胸肉,冻藏温度,冻藏时间,品质特性,冻藏效果,

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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