食品工业科技

作者：苏红, 申亮, 毕诗杰, 张晓梅, 郭芮, 刘红英

关键词：红鳍东方鲀,复合生物保鲜剂,冷藏,保鲜,

为了验证复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果,本实验选择水浓度为0.68%的柠檬酸、1.45%的百里酚以及1.94%的海藻酸钠的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀,将其贮藏在冷藏(4±1) ℃条件下,并设置未经保鲜剂处理的鱼肉为对照组,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数、假单胞菌数及汁液流失率为指标,评价复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明:保鲜组可以显著减缓pH和TVB-N值的上升,延缓鱼肉的氧化,抑制菌落总数和假单胞菌属的生长繁殖,贮藏12 d时接近食用上限。对照组在贮藏6 d时已腐败变质,货架期大约在5 d左右;保鲜组在贮藏12 d时汁液流失率为1.63%,与对照组贮藏6 d时无差异(p>0.05)(1.63%),显著低于气调保鲜法的汁液流失率。结论:综合各指标的测定,复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀保鲜效果显著,可以将货架期由5 d延长至12 d左右。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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