食品工业科技

作者：王章存, 袁路阳, 张露, 胡金强, 安广杰, 王佩

关键词：大豆蛋白,酶解,抗原性,

大豆蛋白具有合理的氨基酸组成和较好的加工性能,是食品工业和动物营养中应用最广泛的植物蛋白。但大豆蛋白会导致人和动物的过敏反应,是公认的八大过敏原之一。国内外对消除大豆蛋白抗原性的方法进行了多方面的研究。传统的加热处理效果并不理想,主要原因可能是大豆蛋白分子中存在序列性抗原决定簇。近年来利用生物酶解技术去除大豆蛋白抗原受到高度重视。研究发现,胰蛋白酶、胃蛋白酶等对大豆蛋白分子的水解和降低抗原性效果较差。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等作用结果较好,但难以完全消除其抗原性。本文重点介绍生物酶解法降低大豆蛋白抗原性的研究进展,对单一酶解法不能完全消除大豆蛋白抗原性以及不同文献所得结果不一致甚至出现相反现象的原因做了适当分析。

来源：2018年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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