食品工业科技

作者：王荣荣, 刘坤峰, 朱静, 王梦楠

关键词：野生猕猴桃,酿酒酵母,发酵特性,筛选,

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO2,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,VC含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。

来源：2018年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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