食品工业科技

作者：徐柳, 范远景, 王明和, 刘培志, 杨登玲, 代子玲, 童今柱, 娄鹏祥

关键词：中华鲟,肉质,营养成分,风味,

为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9) g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析。结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹部,而黄度、pH、嫩度、滴水损失和肌纤维密度低于腹部。中华鲟水分含量、粗脂肪含量、可溶性蛋白质和灰分含量分别为76.89%、1.47%、19.86%和0.93%,肌肉中K含量最高,此外还含有丰富的微量元素Fe、Zn、Cu和Se等。经GC-MS分离鉴定,中华鲟中共有42种挥发性成分,其中,醛类(20.65%)、烃类(62.41%)、酯类(5.50%)和含硫、含氮、含氧及杂环化合物(6.59%)是中华鲟风味物质的主要成分。此结果可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据。

来源：2018年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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