食品工业科技

作者：龙超, 吴子健, 宋健飞

关键词：马铃薯块,速冻,直流磁场,贮藏特性,

为确定马铃薯块在冻结过程中施加不同强度直流磁场对其冻结特性以及后期贮藏品质影响,在冻结实验中分别施加0、4.6、9.2、18、36 Gs的磁场强度,然后在-18 ℃下贮藏70 d,定期测定产品汁液流失率、细胞膜透性、硬度和咀嚼度。结果表明,磁场可增加马铃薯块过冷度,缩短冻结时间,减少细胞汁液流失,能更好地保持马铃薯块品质。当磁场强度在18 Gs时,马铃薯块通过最大冰晶生成带的速率最快,在贮藏末期(第70 d)时马铃薯块的各项品质指标均优于其他组,更利于马铃薯块的贮藏。

来源：2018年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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