食品工业科技

作者：刘晓婷, 安凤平, 王艺伟, 黄群, 滕慧, 宋洪波

关键词：卡拉胶,保水,软凝胶,羧甲基化,

针对当前高保水、软凝胶的市场迫切需求,本文研究了羧甲基化改善κ-卡拉胶性能。在单因素实验基础上,通过响应面法优化羧甲基化工艺环节,并运用红外光谱扫描、核磁共振探讨其改性机理。结果表明,优化工艺条件为:氯乙酸钠添加量0.02 mol,羧甲基化反应温度65 ℃、乙醇浓度69%,在此条件下制备改性卡拉胶的析水率为0.16%、凝胶强度为205 g/cm2,与未改性卡拉胶析水率4.60%、凝胶强度2120 g/cm2相比,保水性能和软凝胶性能均极大改善。红外光谱扫描及核磁共振表明,改性卡拉胶的糖单元结构中引入羧甲基官能团,而原有结构未被破坏,因此在析水率有效降低的同时,凝胶强度亦明显降低。

来源：2018年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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