食品工业科技

作者：朱立贤, 郑婷, 董鹏程, 张一敏, 毛衍伟, 梁荣蓉, 马文健, 罗欣

关键词：牛肉,沙门氏菌,Weibull模型,热失活,

为了建立牛肉中沙门氏菌的热失活动力学模型,将4种不同血清型的沙门氏菌混合菌液接种到牛肉表面,将接种后的牛肉分别在55、57.5、60、62.5和65 ℃下进行加热处理。不同温度下的沙门氏菌热失活曲线用Weibull模型进行了拟合,判定系数(R2)分别为0.993(55 ℃)、0.984(57.5 ℃)、0.999(60 ℃)、0.999(62.5 ℃)和0.998(65 ℃)。进一步建立了温度对Weibull一级失活模型参数(b)影响的二级模型,即ln(b)=0.47T-28.07。用58.5和64 ℃下实际的沙门氏菌存活数对所建的模型进行验证,准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.071和1.056,0.998和1.002,均在可接受范围内。本研究所建立的模型能较好的模拟不同温度(55~65 ℃)对牛肉中沙门氏菌热失活的影响。

来源：2018年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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