食品工业科技

作者：陈世达, 郭美辰, 杨留明, 张登科, 雷叶斯, 杨巨鹏, 张慧恩, 杨华

关键词：养殖大黄鱼,物流模拟,前处理方式,保鲜品质,

本文以养殖大黄鱼为对象,研究茶多酚、冷盐水浸泡和液氮冻结作为前处理方法对物流过程中养殖大黄鱼保鲜品质的影响。通过模拟物流过程的时间和温度变化进行实验,温度为2、4、-18、35 ℃,时间为25 d,测定养殖大黄鱼pH、TVB-N、菌落总数、K值和TBA的变化。结果表明,茶多酚组养殖大黄鱼的品质保鲜效果较好。在实验贮藏期结束时,茶多酚组pH为6.48,比整个过程中的液氮组低了0.09;茶多酚组TVB-N为30.07 mg/100 g,比最低的冷盐水组低了7.73 mg/100 g;而茶多酚组菌落总数逐步增长到3.48 log(cfu/g),比液氮组低了0.19 log(cfu/g);K值作为前期鲜度的指标,当第15 d时,茶多酚组K值为25.2%,比对照组低了3.2%;茶多酚组TBA为0.68 mg/100 g,比液氮组低了0.23 mg/100 g。从全物流过程模型来看,液氮冻结和冷盐水浸泡的保鲜效果并不理想,而茶多酚处理的养殖大黄鱼能够保持一个较好的品质。

来源：2018年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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