食品工业科技

作者：梅瀚杰, 胡文锋

关键词：红茶菌,细菌纤维,菌种组成,工艺优化,

红茶菌是用含糖茶水通过接种醋酸菌和酵母,进行发酵生产的一种广受欢迎的健康饮料。近年来,国内外对红茶菌的研究主要集中在其制作工艺优化方面,小部分研究着重在红茶菌发酵动力学模型、抗氧化与抑菌活性的分子作用机理等方面,同时,国外还对红茶菌中的功能因子——葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone,DSL)对肝脏等器官的保护作用进行了研究;并且对红茶菌的一种副产物——细菌纤维也进行了深入研究,特别是在细菌纤维的纳米化等方面。本文主要从红茶菌的菌种组成、相关工艺进展和益生功效方面进行阐述,对比国内外红茶菌的研究进展,同时提出一些个人的见解。

来源：2018年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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