食品工业科技

作者：张彩芳, 张明玉

关键词：黄秋葵,热风干燥,Weibull分布函数,模糊数学法,品质,

为提升黄秋葵热风干燥效率和产品品质,实验采用两种不同的切片方式处理新鲜黄秋葵。研究了不同切片方式对黄秋葵热风干燥特性及感官评价的影响;利用Weibull分布函数对黄秋葵热风干燥曲线进行拟合,并分析整个干燥过程;采用模糊数学法对干燥产品进行感官评价。研究表明:Weibull分布函数能够准确的描述黄秋葵整个热风干燥过程中水分比随干燥时间的变化规律,其决定系数R2和离差平方和χ2分别在0.994~0.998和8.57×10-4~9.12×10-4之间;不同切片方式下,黄秋葵热风干燥过程中Weibull分布函数的形状参数均小于1,整个热风干燥过程为降速干燥,其干燥过程主要受内部水分扩散的控制;黄秋葵有效水分扩散系数在2.66×10-10~6.97×10-10 m2/s之间,符合食品物料干燥有效水分扩散系数10-12~10-8 m2/s数量级范围;黄秋葵横切处理能够提升其热风干燥产品消费者的接受程度。通过对比不同切片方式下黄秋葵热风干燥行为发现,新鲜黄秋葵横切处理方式较适合应用于高品质黄秋葵干制品加工过程中。

来源：2018年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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