食品工业科技

作者：刘雪飞, 贺磊, 宋俊伟, 杨松涛, 郑良

关键词：红薯饮料,护色,稳定,响应面分析,模糊数学评价法,

以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25 ℃,在1.85 g/L抗坏血酸、6.67 g/L柠檬酸、1.98 g/L氯化钠组成的复合护色剂中浸泡32.25 min。稳定剂最优配比如下:1.24 g/L羧甲基纤维素钠、0.61 g/L黄原胶、0.87 g/L海藻酸钠、0.76 g/L分子蒸馏单甘脂。风味剂的最优添加比例为:40 g/L蔗糖,20 g/L蜂蜜,6 g/L苹果汁。该饮料风味独特,具有良好的市场前景。

来源：2018年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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