食品工业科技

作者：周颖, 韦仕静, 葛亚中, 任杰, 余庆涛, 杨继国, 宁正祥

关键词：生姜,酵素,生物活性,抗氧化活性,

以生姜作为发酵原料,通过加入酵母菌、副干酪乳酸菌、醋酸杆菌(沪酿1.01)进行复合菌发酵制得生姜酵素,定期取样以测定生姜发酵过程中6-姜酚、姜辣素含量的变化,以表征生姜发酵过程生物活性的变化,测定发酵过程中抗氧化活性物质总酚及黄酮的含量,通过测定DPPH自由基清除率,来表征生姜发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明:生姜酵素发酵的15 d过程中,发酵的pH在不断下降,最终降至3.51;6-姜酚含量在第2 d达到最高,为130.02 μg/mL;姜辣素总含量在第4 d达到最高(2.46%),整体从最初含量2.24%小幅度上升至2.40%,表明生姜发酵后生物活性成分含量保持较好;抗氧化性指标黄酮的含量在第2 d最高,以芦丁当量计为0.131 mg/g,之后含量稍有降低;DPPH自由基清除率在发酵前6 d内处于上升趋势,第6 d达到最高94.33%;总酚含量的变化趋势与DPPH自由基清除率基本相同,发酵终期其含量以没食子酸当量计,较初期升高了0.02 mg GAE/g,两者的测定数据说明,生姜酵素在发酵过程中的抗氧化性保持较好。

来源：2018年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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