食品工业科技

作者：张卓敏, 张洪微, 左豫虎, 高玉荣, 崔素萍

关键词：小米,小米淀粉,淀粉特性,

为研究黑龙江省主栽小米淀粉的特性,利用冰箱反复冻融法、紫外分光光度等方法,对6种小米淀粉的功能性质进行了测定及分析。结果表明:吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36%±0.06%、18.24%±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号淀粉的凝沉性最高,冻融稳定性最差。直链淀粉含量与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈负相关;与凝沉性呈正相关。支链淀粉含量与溶解度、膨胀度和凝沉性呈正相关,与冻融稳定性呈负相关。淀粉的支直比与溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透明度呈正相关,与凝沉性呈负相关。本研究为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。

来源：2018年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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