食品工业科技

作者：姜彦光, 王殿夫, 朱金艳, 张琦, 孟宪军

关键词：蓝莓,花色苷,超高压,稳定性,降解,

为了研究超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响,实验测定了在100、300、500、600 MPa四个超高压压力以及0、5、10、15、20、25、30 min七个时间梯度处理条件下蓝莓清汁花色苷稳定性的变化。结果表明:在超高压处理过程中蓝莓花色苷的稳定性较差,蓝莓清汁中的花色苷随着超高压处理时间的增加降解速率加快,其降解符合一级反应动力学模型;实验研究了几种常见组分如:抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖以及黄酮类物质在超高压处理过程中对蓝莓花色苷稳定性的影响。研究表明:抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖能够降低蓝莓花色苷的稳定性,加速蓝莓花色苷在超高压处理过程中的降解,且浓度越高影响越大;添加黄酮类物质发现随着超高压压力的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,且随着添加黄酮类物质的浓度的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,结果表明在超高压处理过程中黄酮类物质可以提高蓝莓花色苷的稳定性。

来源：2018年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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