食品工业科技

作者：陈政, 穆利霞, 廖森泰, 邹宇晓

关键词：蚕蛹,脂肪酶,鸡油,水解度,风味分析,

分别以桑蚕蛹和柞蚕蛹为原料,采用脂肪酶预处理、添加鸡油两种方式对原料进行处理,研究不同处理对蚕蛹酶解产物的水解度、氨基酸、感官风味等指标的影响。结果表明:桑蚕蛹与柞蚕蛹的脂肪酶预处理和鸡油的添加均能显著提高呈味肽的风味(p<0.05),脂肪酶处理组与对照组相比,在组织形态和滋味方面存在显著性优势(p<0.05),鸡油添加组与对照组相比,在滋味方面存在显著性优势(p<0.05)。其中柞蚕蛹加脂肪酶酶解,再加鸡油进行美拉德反应后的产物风味最好,评分为81.8,酶解液水解度及鲜甜味氨基酸占总氨基酸的比例均为最高,分别为26.21%和45.58%。结果表明,脂肪酶预处理和鸡油的添加两者共同作用,能显著提高蚕蛹呈味基料的风味(p<0.05)。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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