食品工业科技

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国内刊号：11-1759/TS

国际刊号：1002-0306

食品工业科技杂志2018年第19期:扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

发布日期:

作者：刘登勇, 刘欢, 张庆永, 戚军, 徐幸莲

关键词：扒鸡,卤汤,煮制,滋味,

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p0.05)。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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