食品工业科技

作者：杨子欣, 公艳, 高蕾, 熊双丽, 薛朝云

关键词：马铃薯,豆腐柴,质构特性,抗氧化活性,

将豆腐柴叶烫漂液添加于马铃薯挂面,以研究其对马铃薯挂面蒸煮、质构特性和抗氧化能力的影响。结果表明:与普通白挂面相比,以豆腐柴叶烫漂液作为胶凝剂的马铃薯挂面的硬度、咀嚼性、弹性和感官评分极显著增加(p<0.01)。体外模拟口腔、胃肠道消化和肠道吸收过程中,其总还原力、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力FRAP值都显著升高(p<0.05)。粉质特性和糊化特性结果表明,豆腐柴烫漂液增加了马铃薯小麦粉混合粉吸水率、稳定时间、形成时间、峰值粘度、保持粘度、最终粘度、崩解值、回生值,降低弱化度。扫描电镜图片发现,马铃薯面团添加9%豆腐柴叶烫漂液后,裸露淀粉颗粒减少,面筋网格结构改善。豆腐柴叶能提升马铃薯用于挂面加工的理化和工艺特性,提升挂面品质。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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