食品工业科技

作者：王春彦, 王锐, 康壮丽, 陆学军, 马汉军, 宋照军

关键词：猪肉糜,冷藏时间,蒸煮得率,流变特性,凝胶性能,

本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4 ℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p0.05)。流变结果表明,在72 ℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72 ℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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