食品工业科技

作者：孙莹, 孟宁, 江连洲

关键词：低温油炸,牛肉丝,出品率,嫩度,感官品质,

以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺。结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140 ℃,油炸时间45 s,上浆量28%时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5%。综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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