食品工业科技

作者：王莉, 郭丽君, 张秀英, 王玉涛, 魏健, 张丽, 孙宝忠, 余群力

关键词：烧烤牛肚,模糊数学,响应面优化,感官评价,

为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22％,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min。在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10。表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2018年第19期