食品工业科技

作者：姜雪, 刘楠, 孙永, 周德庆

关键词：鲜海带,主成分分析,品质评价,

为科学地对鲜海带的营养品质差异进行评价,采用主成分分析法对大连、霞浦、荣成地区的13个鲜海带的19种主要营养成分(膳食纤维、褐藻胶、甘露醇、碘、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、镁、钾、钙、铁、锌、锰、磷、钠)进行分析,建立了鲜海带的营养品质评价方法,并对13种鲜海带的营养品质进行排序。结果表明,13种鲜海带的营养品质存在明显差异,铁、锌、锰、碘元素的变异系数较大,分别为97%、66%、66%、58%,其余指标的变异系数均超过15%,部分营养成分之间存在一定的相关性;通过主成分分析法提取出5个主成分,累计贡献率为87.428%,第1主成分主要由甘露醇、甘氨酸和丝氨酸决定,第2主成分主要由碘、锌和锰元素决定,第3主成分主要由镁元素和天冬氨酸决定,第4主成分主要由膳食纤维和褐藻胶决定,第5主成分主要由钾和磷元素决定,表明甘露醇、海带多糖、甜味氨基酸、鲜味氨基酸和矿物质元素对海带营养品质评价的贡献率较高,可作为衡量海带营养品质评价的重要指标。主成分分析可以较好地用于鲜海带营养品质评价。综合得分结果表明,采集自霞浦地区的样品6号海带品质较优,采集自荣成地区的样品13号、样品12号、样品11号海带次之。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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