食品工业科技

作者：邹敏, 杨润强, 顾振新, 王沛

关键词：冷冻面团,面筋蛋白,分子结构,功能特性,

冷冻面团具有降低生产成本、提高产品质量和方便消费者优点,可用于加工生产面包、蛋糕和馒头等面制品。面团品质劣变是导致冷冻面团货架期缩短的主要原因,而冷冻面团品质下降的主要诱因是小麦面筋蛋白的品质劣变。本文综述了冷冻面团中面筋蛋白的分子组成、空间结构及功能特性等的变化,并对冷冻面团的未来发展方向进行了展望。

来源：2018年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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