食品工业科技

作者：杨汝男, 李燕清, 陈韬

关键词：蛋白质印迹技术,汁液流失率,踝蛋白,相对光密度值,降解度,

本文采用蛋白质印迹技术(Western blot)对猪宰后正常肉(RFN肉)与PSE (Pale,Soft,Exudative)肉的踝蛋白(Talin)的变化进行测定,并且分析宰后两种肉样的pH、温度以及踝蛋白变化与持水性的关系。结果表明:宰后正常组的pH高于PSE组,但温度低于PSE组。宰后45 min与24 h的pH与汁液流失率之间呈显著负相关(p 0.05)。宰后各时间点(45 min、3、9、12 h)踝蛋白的相对光密度值与汁液流失率呈不显著正相关(p > 0.05)。研究表明:正常组的踝蛋白降解程度低于PSE组的踝蛋白降解程度。

来源：2018年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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