食品工业科技

作者：吴强, 陈韬, 朱姗, 朱铁花, 李燕清, 杨汝男, 李华健, 舒国涛, 许家银

关键词：藕渣,不溶性膳食纤维,酶化学法,响应面,性质,

利用莲藕加工的副产物藕渣为原料,在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化藕渣不溶性膳食纤维(IDF)的提取工艺,并对其最优提取条件下得到的藕渣IDF的理化性质进行分析。结果表明,藕渣IDF最佳提取工艺条件:NaOH浓度0.60 mol/L、碱解时间90 min、热稳定α-淀粉酶酶解时间60 min、碱性蛋白酶添加量2%,此工艺条件下藕渣IDF得率29.90%±0.06%,藕渣IDF的纯度为91.93%±1.16%,持水性(6.58±0.25) g/g,持油性(4.73±0.33) g/g,膨胀性(3.03±0.12) mL/g;同时,藕渣IDF的亮度值(L*)为38.266±0.187,红度值(a*)为3.412±0.027,黄度值(b*)值为5.268±0.042。研究表明该法所制得的藕渣IDF得率、纯度较高,理化性质较好。

来源：2018年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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