食品工业科技

作者：陈喜凤, 闫宇, 谢俊, 陶宁萍, 许长华, 王锡昌

关键词：北太平洋柔鱼,复合保鲜剂,茶多酚,壳聚糖,甲醛,

为了延长北太平洋柔鱼的货架期,保持新鲜度。以茶多酚、壳聚糖以及其复合溶液作为保鲜剂,通过测定鲜度指标(感官评价、菌落总数、pH、TVB-N值和K值),来探讨北太平洋柔鱼在贮藏期内的品质变化情况,同时检测柔鱼体内甲醛含量的变化。结果表明:随冷藏时间增加,各组感官分值均呈现下降趋势,并且复合组分值最高;各组菌落总数、K值均随冷藏时间的延长而逐渐增加,复合组菌落总数、K值最低;茶多酚组、复合组和空白组的pH均呈现先下降后上升的趋势,而壳聚糖组呈现下降的趋势;茶多酚组、空白组和壳聚糖组的TVB-N在贮藏第4 d后值发生明显上升,空白组和复合组的TVB-N值在第7 d时分别为60.99和11.42 mg N/100 g;随着冷藏时间的增加,添加保鲜剂组的甲醛含量均低于空白组且复合组的甲醛含量最低。综合评价,空白组和复合组的K值分别在第5 d和第7 d超标,复合保鲜剂可以延长鱼体的保鲜期。

来源：2018年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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