食品工业科技

作者：蒋苏颖, 杨亚强, 黄叶, 朱雪梅, 熊华

关键词：喷雾干燥,植物乳杆菌,椰子油,玉米油,

以植物乳杆菌CICC 20270(Lactobacillus plantarum)及椰子油/玉米油为芯材,添加到以葡萄糖值即DE值分别为25、18糖浆为壁材的乳状液中,通过喷雾干燥法制备益生菌微胶囊,考察微胶囊的菌细胞存活率、表面结构、耐热性、储藏稳定性及在模拟胃肠液中的菌细胞存活率情况。结果表明:制得的微胶囊中植物乳杆菌存活率均在90%以上。在55℃热处理条件下,各微胶囊菌活无显著性差异(p>0.05);65℃处理1、10 min后,活菌数最低的分别是DE25/椰子油和DE18/椰子油微胶囊,存活率为75.66%、49.82%;75℃热处理1、10 min后,DE18/椰子油微胶囊中活菌数均最低,存活率分别为38.40%、15.08%。在4、25、37℃储藏条件下,玉米油微胶囊储藏性质较椰子油更为稳定,活菌数更高;而在33%、52%、75%湿度条件下,糖浆的DE值不同比油脂对益生菌的存活率影响更大,且DE25糖浆给益生菌提供了更好的保护效果。在6 h体外模拟消化中,DE25糖浆/椰子油微胶囊整个过程活菌数只下降了3.88 lg CFU/g。因此,DE25糖浆更适作为益生菌壁材;添加玉米油后使得微胶囊具有更好的耐热性;而添加椰子油更有利于提高微胶囊在模拟胃肠液中的菌活数。

来源：2018年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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