食品工业科技

作者：张洪, 王庆慧, 吴胜勇, 张萍, 张婷婷, 吴韬, 车振明, 周文化, 李伟丽

关键词：苦荞,汽蒸,热风干燥,总酚,芦丁,

研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响。结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L*值减小,a*值和b*值显著增大(p0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p<0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g。该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考。

来源：2018年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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