食品工业科技

作者：寇莹莹

关键词：桂皮胶,结构特征,面制品,品质改良,

为充分开发利用桂皮资源,拓展桂皮胶的应用范围,采用高效液相色谱法(HPLC)、红外光谱分析桂皮胶的分子量、单糖组成和结构特征,在初步探究结构特性的基础上,分析了添加桂皮胶对面粉基础特性的影响,包括粉质参数、拉伸参数,生面皮的质构特性、亮度和干物质失落率,以及熟面皮的质构特性。结果表明,桂皮胶具有典型的糖类红外光谱特征,主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖组成,且具有较高的分子量,桂皮胶添加量在0%~1%的范围内,对面粉品质有明显的改善效果,在添加量为0.6%时,面粉的综合品质最佳,面粉形成时间为5.01 min,弱化度为52,面皮的亮度达到91.06,穿破生面皮所做的功为7837.52 g·s,回复性为0.51,咀嚼性为5293.31。桂皮胶与常用的面粉改良剂聚丙烯酸钠相比具有相同的效果,能够替代其他面粉改良剂来改善面粉品质。

来源：2018年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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